SÜT ZARARLI MI? KUTU SÜT MÜ, PASTÖRİZE SÜT MÜ?

0
551

 

Süt; yağ, laktoz, protein, mineral madde ve sudan oluşan kompleks bir karışımdır.

Süt besin değeri açısından çok zengindir.

Bir bardak süt ne kadar ihtiyacımızı karşılar?

Bir bardak süt 6 yaşında bir çocuğun ihtiyacı olan;

Proteinin %35’ini,Enerjinin %6’sını;

Kalsiyumun %52’sini, Potasyumun %30’unu, Magnezyumun %18’ini, Fosforun %55’ini, Çinkonun %12’sini, İyotun %30’unu;

A vitaminin %9’unu, B1 vitaminin %11’ini, B2 vitaminin %44’ünü, B6 vitaminin %13’ünü, B12 vitaminin %98’ini, Folatın %12’sini, Niasinin %16’sını karşılar.

Besin değeri açısından bu kadar zengin olan sütün temini ve tüketimi üç şekilde olmaktadır.

  1. Sokak sütü
  2. Pastörize süt dediğimiz günlük sütler yani şişe sütler.
  3. Sterilize süt dediğimiz UHT sütler, yani kutu sütlerdir.

Özellikle okullarda kutu UHT sütün dağıtılmaya başlamasıyla çocuklar üzerinde ki etkileri tartışılmaya başlandı. Bu konuda UHT sütlerin besin değerini kaybettiğini açıklamalar olduğu gibi besin değerini koruduğuna dair açıklamalarda var. Durum böyle olunca anneler iki arada kaldılar. Bu konuya açıklama getirmek için pastörize ve uht sütün tanımına bir bakalım ve daha sonra bu konuda yapılan araştırma ve açıklamalar yer verdikten sonra durumu neticeye bağlamak daha kolay olacaktır.

Pastörizasyon, sütün ya 70–75 °C ısıda 15 saniye

UHT yöntemi (Ultra High Temperature) kullanılıyor. Süt 135-150 derece sıcaklıkta 2-4 saniye ısıtılıyor.

Klasik evde kaynatma usulünde ise; sıcaklık yavaş yavaş 95-100 dereceye çıkıyor, bir taşım kaynatılıp ocak kapatılıyor. UHT’li süt 4 ay, pastörize 3 gün, evde kaynatılan ise daha az dayanıyor.

Bütün bu ısıl işlemler sütteki faydalı bakterileri, onların ürettikleri enzim ve vitaminleri de tahrip ediyor. Ama en büyük kayıp UHT teknolojisi uygulandığında yaşanıyor. Bundan dolayı sokak sütü ya da pastörize şişe sütle mayalanıp yoğurt tutarken kutu sütle mayalanma olmadığından yoğurt tutmuyor. UHT yöntemi suda çözünen vitaminlerin neredeyse yüzde 80’ini ve B12 vitamininin ise tamamını ortadan kaldırıyor. Bağırsaktaki probiyotiklere (yararlı bakterilere) zarar vererek onların bağırsağımızda sentezlediği vitaminlerin üretiminin de azalmasına sebep oluyor. Bu açıklamaları destekleyen Çukurova Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırmaya göre UHT Yöntemine göre sütte meydana gelen değişimler aşağıdaki gibi sıralanabilir,

  1. Mikroorganizma ve enzimlerin inaktivasyonu (aktivitelerini kaybediyor)
  2. Serum proteini ve kazein denatüre oluyor ( yapıları parçalanıyor)
  3. Aminoasitlerde ve bazı vitaminlerde kayıplar oluyor
  4. Tat değişimi oluyor

UHT Ve Pastörize sütte Vitamin A da kayıplar olsa da bu minimal düzeydedir. C Vitamini kayıpları %20 düzeyde bulunmuştur.

Gıda Kodeksimize göre süte hiçbir kimyasal maddenin katılmaması gerektiği halde  bazı uzmanların iddia ettiğine göre, içerik açısından oldukça fakirleşen UHT sütlerin tadı ve lezzeti de değişiyor. Bunu telafi etmek, tekrar süt lezzetini kazandırmak için bazı kimyasallar devreye sokuluyor.

Prof. Dr. Ahmet Aydın ( İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi): Sütü UHT haline getirebilmek için çok yüksek ısıda, çok yüksek bir basınç uyguluyorlar. Bu basınç altında sütün içindeki tüm yararlı ve yararsız bakteriler ölüyor. Ve sütün içindeki protein ve enzimler de tahrip oluyor. Bu yüzden de yoğun olarak sindirim sorunları yaşanıyor.

UHT edilmiş sütün hiçbir faydası yok. Ayrıca UHT süt bağımlılık yaratıyor, dikkat dağınıklığı ve acıya karşı dayanıklılık gelişiyor.

Yüksek sıcaklık ve basınç sütün vitamin ve mineralle zenginleşmesini engelliyor, sindirim enzimlerini tahrip ediyor. Tahrip olan ve sindirilmeyen protein parçacıkları, bağırsaktan kanımıza geçiyor, vücut da bunları düşman olarak algılıyor ve bağışıklık sistemini tahrip ediyor. İnsan vücudu tahrip oluyor ve alerjik hastalıklara, bağışıklık sistemi hastalıklarına, romatizmal hastalıklara neden oluyor. Çocuklarda görülen kronik orta kulak iltihabının altında da süt kullanımı vardır. 

Sonuç olarak:  Peki sokak sütü alınmalı mı? Sokak dan alınan sütlerde hastalık yapan Brusella, Salmonella bakterileri insanlarda ölümle sonuçlanan gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır. Bu bakteriler ancak ısıl işlemle yok edilirler. Bu sebepten aldığınız sütün sağım sırasında hayvanın meme, sağım yapan kişinin, ortamın, sütlerin saklama ve taşıma kaplarının hijyeni sağlanmalıdır. Evde sütler kaynama süresinin uzun tutulması fayda sağlamayacağı gibi sütün değerini kaybeder. Kaynamaya başladıktan bir iki saniye sonra kaynama işlemine son verilmelidir. Son zamanlarda marketlerde açık sütler satılmaktadır. Ben bunlara süt muslukları diyorum. Burada bu saklama tanklarının soğuk zinciri ve hijyeni yeteri kadar sağlanıp sağlanmadığı konusunda endişeler taşımaktayım.

Süte uygulanan her tür ısıl işlem sütün değerini düşürüyor bu sebepten kutu sütler yerine pastörize günlük süt tüketilebilir. Fakat en uygunu süt yerine alınan açık veya pastörize sütlerle evde mayalanan yoğurt, kefir tüketmek daha yararlıdır. Sütün yoğurt veya kefire mayalanması sırasında artan bakteri miktarı bağırsaklardaki floranın artmasını sağlar. Bu bakteri florası kronik hastalıklara direnci arttırır ve sindirimi kolaylaştırır. Özellikle çocuklarımıza ev yoğurdu ile yapılan ayran, yoğurt, kefir ve peynir ile beslenmeleri zenginleştirilmelidir.

 

 

Türkân Kebeci Şahin

Gıda Yük. Müh.

Kaynak:  http://www.radikal.com.tr

Prof. Dr. Atilla Konar, Ar. Gör. Nuray Şahan Çukurova Üniversitesi – Adana ‘ UHT Süt Üretim Tekniği ve Araştırılan Bazı Sorunlar

http://www.esk.gov.tr

 

 

CEVAP VER